Thai food like one kind of Thai culture, is the product of various influences. Starting with Sukhothai and early Ayutthaya was simple as mainly fresh or died fish mixed with rice and vegetables, a few spices, a salty sauce made of fish (fish souce) or shrimp. Contacting with foreign cultures as China India or Europe, it made the development of cooking Thai food.
Today it covers a wide range of dishes many of them regional specialties. Those of northeast are generally regarded as the spiciest. In the south seafood is plenty and Muslim food appears on the menu.
Google

Wednesday, January 30, 2008

เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว


เมี่ยงก๋วยเตี๋ยวประกอบด้วยแผ่นก๋วยเตี๋ยวตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมประมาณเท่าฝ่ามือ แล้วนำมาห่อใส่เครื่องปรุงซึ่งประกอบด้วยกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ไข่เจียวหั่นฝอย ถั่วงอกและใบกุยช่ายลวก แล้วหยอดน้ำจิ้ม ซึ่งปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว พริกขี้หนู ผักชี ปรุงรสให้ออกเปรี้ยว หวาน เค็ม แล้วแต่ชอบ ปัจจุบันมีการดัดแปลงเพิ่มเติม ส่วนประกอบ คือ เพิ่มหมูต้มหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า หัวไชโป๊ว เต้าหู้แข็งหั่นเป็นลูกเต๋า

ส่วนผสมตัวห่อก๋วยเตี๋ยว
1. แผ่นก๋วยเตี๋ยว เป็นแบบนิ่ม ๆ เหมือนเส้นราดหน้า ตัดให้เป็นขนาด 4x4.5 นิ้ว
2. ถั่วงอก
3. ใบกุยช่าย
4. ผักกะเฉด
5. ถั่วลิสง
6. กุ้งแห้ง
7. ไข่ไก่
8. น้ำมันพืช
9. น้ำปลาดี
10. หมูสดชิ้น ๆ
11. ปลาทูนึ่ง

ส่วนผสมน้ำจิ้ม
1. น้ำตาลทราย
2. น้ำปลาดี
3. มะนาว
4. พริกขี้หนูซอย
5. ผักชีซอย
6. น้ำเปล่า
วิธีทำ
1. แผ่นก๋วยเตี๋ยว เอามาอุ่นก่อน เอาผ้าขาวบางปูรังถึง เอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ตัดไว้ใส่รังถึงนึ่งให้พอร้อน ประมาณ 5 นาที ถ้าไม่มีผ้าขาวบางก็เอาจานทนความร้อนวางแล้วใส่แผ่นก๋วยเตี๋ยวลงไปก็ได้
2. ผักต่าง ๆ อันได้แก่
- ถั่วงอก ล้างน้ำให้สะอาด เลือกเปลือกถั่วทิ้งออกไป ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ
- ใบกุยช่าย เลือกใบเหลืองและเน่า ๆ ทิ้ง ตัดท้ายและปลายออกเล็กน้อย ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ขนาด 1/2 นิ้ว
- ผักกะเฉด เวลาเลือกผักกะเฉดเลือกที่ยอดอวบ เวลาทำผักกะเฉด เอามือรูดนมมันออก เด็ดหนวด ไล่ลงมาจากยอด ใช้มือสัมผัสเอาเลือกเอาแต่ส่วนที่เด็ดแล้วดังป๊อก ๆ ไม่เหนียว เอาเฉพาะตรงที่อ่อน ๆ แล้วก็แขนงเล็กน้อยไล่ลงมาก็เด็ดเก็บไว้ให้หมด ตรงเหนียว ๆ ไม่ต้องไปสนใจมัน ไม่ต้องไปรูดนมันออก แล้วแช่น้ำ เปิดน้ำให้ไหลผ่านเยอะ ๆ เพราะผักกะเฉดแหนเยอะมาก ๆ ล้างกันกว่าจะหมดแหนเสียน้ำไปเป็นกะละมังใหญ่ ๆ เยอะมาก ๆล้างแล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำหั่นหรือเด็ดเป็นท่อนสั้น ๆ ขนาดครึ่งนิ้วแล้วตั้งน้ำ 1 หม้อ ไม่ต้องมากแค่ลวกผัก ลวกผักมีหลักคือ ไฟแรง น้ำน้อย ใส่เกลือหน่อยนึง ลวกแป๊บเดียว เอากระชอนช้อนขึ้นมาจุ่มน้ำเย็นจัดพักนึง สีจะยังคงสด ๆ และผักจะกรอบน่ากินเสมอ จุ่มน้ำเย็นแล้วช้อนขึ้นมาทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. ถั่วลิสง เลือกเม็ดเสีย ๆ ออก พวกที่ติดรา ล้างน้ำ 1 ครั้ง เอาไปคั่วใช้ไฟอ่อน ๆ จนสุก เอาใส่ถาด ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเอามือถู ๆ เปลือกให้หลุด ฝัดเปลือก ออก เก็บใส่กล่องไว้ก่อน ถ้าขี้เกียจคั่วจะซื้อเค้าเอาก็ได้ แต่มันจะไม่หอมและใหม่เหมือนคั่วเอง
4. ไข่ไก่ ต่อยไข่ทีละฟองลงในชาม 1 ฟอง กระฉอกน้ำปลาใส่ไป 1 ที ตีพอเข้ากัน ตั้งกะทะให้ร้อน ใส่น้ำมันน้อย ๆ รอให้น้ำมันร้อน แล้วกรอกให้ทั่วกะทะ เทน้ำมันส่วนเกินทิ้ง ตั้งกะทะอีกที พอร้อนเอาไข่ที่ตีใส่ลงไป กรอกให้เป็นบริเวณกว้าง ทิ้งไว้แป๊บ ให้ด้านล่างสุก ถ้าขอบมันไม่ร่อนให้หยอดน้ำมันนิด ๆ ได้รอบ ๆ แผ่นไข่ เพื่อกลับเอาอีกด้านขึ้นมาทอดต่อให้เหลือง แล้วเอาขึ้นพักไว้ให้เย็น เย็นแล้วนำมาหั่นเป็นริ้ว ๆ หรือสี่เหลี่ยมตามชอบ ทำจนหมดปริมาณไข่ที่ต้องการ
5. หมูสด ถ้าแช่เย็นไว้ เอาออกมาทิ้งไว้ก่อนให้หายเป็นน้ำแข็ง ตัดเป็นชิ้น ๆ เพื่อนำมาต้ม ถ้าชิ้นใหญ่มากหั่นให้เล็กหน่อย เพราะต้มทั้งชิ้นใหญ่มันจะสุกยาก เอาส้อมจิ้มหมูหน่อย จะได้สุกง่าย ๆ เวลาต้มก็ตั้งน้ำ 1 หม้อใส่พอท่วมหมู น้ำเดือดใส่หมูที่ล้างไว้ลงไป หยิบเกลือใส่ไปนิด ๆ พอให้หมูมีรสชาติเค็ม หมูสุกแล้วเอาขึ้นทิ้งไว้ให้เย็นหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
6. ปลาทูนึ่ง ทอดให้เหลือง แกะเอาแต่เนื้อพักไว้เช่นเดียวกัน จริง ๆ จะไม่ทอดก็ได้
ระหว่างรอหมูสุก หรือรอไข่ที่เจียวไว้เย็น หรือรอตอนนึ่งแผ่นก๋วยเตี๋ยวเราก็มาทำน้ำจิ้มกันก่อน
วิธีทำน้ำจิ้ม
หาหม้อเล็ก ๆ มา 1 ใบ เอาน้ำตาลทรายและน้ำปลาใส่ลงไป คนพอให้ละลาย ชิมรสดูกะให้หวานมากกว่าเค็ม เติมน้ำเปล่าไปเล็กน้อย ตั้งไฟ คนให้น้ำตาลละลายให้หมด ให้เดือดแล้วยกลงพักไว้ก่อน ตามร้านที่เค้าขายเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวบางร้านจะใช้ น้ำตาลทรายผสมด้วยเกลือและน้ำไปเคี่ยวแทนการใช้น้ำปลา น้ำจิ้มที่ได้สีจะออกใส ๆ ในเครื่องมีปลาทูและกุ้งแห้งแล้ว ต้องชิมรสให้หวานมากกว่าเค็ม ไม่ง้านทำเค็มไว้ตอนห่อและเติมน้ำจิ้มกินมันจะยิ่งเค็มมากขึ้น พอเย็นแล้วก็เอามะนาวบีบใส่ลงไปในน้ำตาลและน้ำปลาที่เคี่ยวไว้ เติมด้วยพริกขี้หนูซอยและผักชีซอย ถ้ามีเด็กกินด้วยก็แยกถ้วยแบบใส่พริกน้อย ๆ ไว้ เด็กกินเผ็ดไม่ค่อยได้ เลือกใช้พริกสีแดงจะดีกว่าเขียว เพราะผักชีก็เขียวแล้ว เดี๋ยวช้อนผิดโดนพริกไปเต็ม ๆ เผ็ดแย่อีก อีกอย่างสีสันตัดกันชวนกินกว่า ก่อนเติมผักชีและพริกขี้หนูซอย ชิมก่อนอีกที ถ้าขาดอะไรไปก็เติม ขาดเค็มเติมน้ำปลาได้เลย ขาดหวานถ้าขาดน้อย ๆ ใส่น้ำตาลคนให้ละลายอีกที ถ้าขาดหวานมากหาหม้ออีกใบเคี่ยวแต่น้ำตาลกับน้ำนิดเดียวเติมไป บีบมะนาวลงไปแล้วอย่าเอาไปตั้งไฟต่อ เดี๋ยวขม เผ็ดมากเผ็ดน้อยก็เติมพริกลงไปตามใจชอบ สิ่งสำคัญสุดในเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวคือน้ำจิ้ม หวาน เปรี้ยว เค็ม ถ้าน้ำจิ้มไม่อร่อยหรือเค็ม ก็หมดเลย
ผักทั้ง 3 ลวกแล้ว ถ้าชอบกินผักกะเฉดดิบก็แยกไว้ไม่ต้องลวกส่วนหนึ่ง ผักกะเฉดดิบมัน ๆ ดี
เวลาห่อจับแผ่นแป้ง 1 แผ่นใส่มือ ใส่เครื่องทุกอย่างลงไป ถ้าอยากให้ห่อแล้วสวย ใส่พวกสีสันสดใสลงไปก่อน อย่าใส่ถั่วงอกและหมูต้มก่อน พอห่อเสร็จกลับด้านแล้วสีจะไม่สดใส ใส่ทุกอย่าง ๆ ละนิดหน่อย ใส่เยอะ ๆ แล้วมันคำโตกินลำบากมาก ๆ เลย

No comments: