เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว

เมี่ยงก๋วยเตี๋ยวประกอบด้วยแผ่นก๋วยเตี๋ยวตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมประมาณเท่าฝ่ามือ แล้วนำมาห่อใส่เครื่องปรุงซึ่งประกอบด้วยกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ไข่เจียวหั่นฝอย ถั่วงอกและใบกุยช่ายลวก แล้วหยอดน้ำจิ้ม ซึ่งปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว พริกขี้หนู ผักชี ปรุงรสให้ออกเปรี้ยว หวาน เค็ม แล้วแต่ชอบ ปัจจุบันมีการดัดแปลงเพิ่มเติม ส่วนประกอบ คือ เพิ่มหมูต้มหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า หัวไชโป๊ว เต้าหู้แข็งหั่นเป็นลูกเต๋า

ส่วนผสมตัวห่อก๋วยเตี๋ยว

1. แผ่นก๋วยเตี๋ยว เป็นแบบนิ่ม ๆ เหมือนเส้นราดหน้า ตัดให้เป็นขนาด 4x4.5 นิ้ว

2. ถั่วงอก

3. ใบกุยช่าย

4. ผักกะเฉด

5. ถั่วลิสง

6. กุ้งแห้ง

7. ไข่ไก่

8. น้ำมันพืช

9. น้ำปลาดี

10. หมูสดชิ้น ๆ

11. ปลาทูนึ่ง

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

1. น้ำตาลทราย

2. น้ำปลาดี

3. มะนาว

4. พริกขี้หนูซอย

5. ผักชีซอย

6. น้ำเปล่า

วิธีทำ

1. แผ่นก๋วยเตี๋ยว เอามาอุ่นก่อน เอาผ้าขาวบางปูรังถึง เอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ตัดไว้ใส่รังถึงนึ่งให้พอร้อน ประมาณ 5 นาที ถ้าไม่มีผ้าขาวบางก็เอาจานทนความร้อนวางแล้วใส่แผ่นก๋วยเตี๋ยวลงไปก็ได้

2. ผักต่าง ๆ อันได้แก่

- ถั่วงอก ล้างน้ำให้สะอาด เลือกเปลือกถั่วทิ้งออกไป ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

- ใบกุยช่าย เลือกใบเหลืองและเน่า ๆ ทิ้ง ตัดท้ายและปลายออกเล็กน้อย ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ขนาด 1/2 นิ้ว

- ผักกะเฉด เวลาเลือกผักกะเฉดเลือกที่ยอดอวบ เวลาทำผักกะเฉด เอามือรูดนมมันออก เด็ดหนวด ไล่ลงมาจากยอด ใช้มือสัมผัสเอาเลือกเอาแต่ส่วนที่เด็ดแล้วดังป๊อก ๆ ไม่เหนียว เอาเฉพาะตรงที่อ่อน ๆ แล้วก็แขนงเล็กน้อยไล่ลงมาก็เด็ดเก็บไว้ให้หมด ตรงเหนียว ๆ ไม่ต้องไปสนใจมัน ไม่ต้องไปรูดนมันออก แล้วแช่น้ำ เปิดน้ำให้ไหลผ่านเยอะ ๆ เพราะผักกะเฉดแหนเยอะมาก ๆ ล้างกันกว่าจะหมดแหนเสียน้ำไปเป็นกะละมังใหญ่ ๆ เยอะมาก ๆล้างแล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำหั่นหรือเด็ดเป็นท่อนสั้น ๆ ขนาดครึ่งนิ้วแล้วตั้งน้ำ 1 หม้อ ไม่ต้องมากแค่ลวกผัก ลวกผักมีหลักคือ ไฟแรง น้ำน้อย ใส่เกลือหน่อยนึง ลวกแป๊บเดียว เอากระชอนช้อนขึ้นมาจุ่มน้ำเย็นจัดพักนึง สีจะยังคงสด ๆ และผักจะกรอบน่ากินเสมอ จุ่มน้ำเย็นแล้วช้อนขึ้นมาทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

3. ถั่วลิสง เลือกเม็ดเสีย ๆ ออก พวกที่ติดรา ล้างน้ำ 1 ครั้ง เอาไปคั่วใช้ไฟอ่อน ๆ จนสุก เอาใส่ถาด ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเอามือถู ๆ เปลือกให้หลุด ฝัดเปลือก ออก เก็บใส่กล่องไว้ก่อน ถ้าขี้เกียจคั่วจะซื้อเค้าเอาก็ได้ แต่มันจะไม่หอมและใหม่เหมือนคั่วเอง

4. ไข่ไก่ ต่อยไข่ทีละฟองลงในชาม 1 ฟอง กระฉอกน้ำปลาใส่ไป 1 ที ตีพอเข้ากัน ตั้งกะทะให้ร้อน ใส่น้ำมันน้อย ๆ รอให้น้ำมันร้อน แล้วกรอกให้ทั่วกะทะ เทน้ำมันส่วนเกินทิ้ง ตั้งกะทะอีกที พอร้อนเอาไข่ที่ตีใส่ลงไป กรอกให้เป็นบริเวณกว้าง ทิ้งไว้แป๊บ ให้ด้านล่างสุก ถ้าขอบมันไม่ร่อนให้หยอดน้ำมันนิด ๆ ได้รอบ ๆ แผ่นไข่ เพื่อกลับเอาอีกด้านขึ้นมาทอดต่อให้เหลือง แล้วเอาขึ้นพักไว้ให้เย็น เย็นแล้วนำมาหั่นเป็นริ้ว ๆ หรือสี่เหลี่ยมตามชอบ ทำจนหมดปริมาณไข่ที่ต้องการ

5. หมูสด ถ้าแช่เย็นไว้ เอาออกมาทิ้งไว้ก่อนให้หายเป็นน้ำแข็ง ตัดเป็นชิ้น ๆ เพื่อนำมาต้ม ถ้าชิ้นใหญ่มากหั่นให้เล็กหน่อย เพราะต้มทั้งชิ้นใหญ่มันจะสุกยาก เอาส้อมจิ้มหมูหน่อย จะได้สุกง่าย ๆ เวลาต้มก็ตั้งน้ำ 1 หม้อใส่พอท่วมหมู น้ำเดือดใส่หมูที่ล้างไว้ลงไป หยิบเกลือใส่ไปนิด ๆ พอให้หมูมีรสชาติเค็ม หมูสุกแล้วเอาขึ้นทิ้งไว้ให้เย็นหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ

6. ปลาทูนึ่ง ทอดให้เหลือง แกะเอาแต่เนื้อพักไว้เช่นเดียวกัน จริง ๆ จะไม่ทอดก็ได้

ระหว่างรอหมูสุก หรือรอไข่ที่เจียวไว้เย็น หรือรอตอนนึ่งแผ่นก๋วยเตี๋ยวเราก็มาทำน้ำจิ้มกันก่อน

วิธีทำน้ำจิ้ม

หาหม้อเล็ก ๆ มา 1 ใบ เอาน้ำตาลทรายและน้ำปลาใส่ลงไป คนพอให้ละลาย ชิมรสดูกะให้หวานมากกว่าเค็ม เติมน้ำเปล่าไปเล็กน้อย ตั้งไฟ คนให้น้ำตาลละลายให้หมด ให้เดือดแล้วยกลงพักไว้ก่อน ตามร้านที่เค้าขายเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวบางร้านจะใช้ น้ำตาลทรายผสมด้วยเกลือและน้ำไปเคี่ยวแทนการใช้น้ำปลา น้ำจิ้มที่ได้สีจะออกใส ๆ ในเครื่องมีปลาทูและกุ้งแห้งแล้ว ต้องชิมรสให้หวานมากกว่าเค็ม ไม่ง้านทำเค็มไว้ตอนห่อและเติมน้ำจิ้มกินมันจะยิ่งเค็มมากขึ้น พอเย็นแล้วก็เอามะนาวบีบใส่ลงไปในน้ำตาลและน้ำปลาที่เคี่ยวไว้ เติมด้วยพริกขี้หนูซอยและผักชีซอย ถ้ามีเด็กกินด้วยก็แยกถ้วยแบบใส่พริกน้อย ๆ ไว้ เด็กกินเผ็ดไม่ค่อยได้ เลือกใช้พริกสีแดงจะดีกว่าเขียว เพราะผักชีก็เขียวแล้ว เดี๋ยวช้อนผิดโดนพริกไปเต็ม ๆ เผ็ดแย่อีก อีกอย่างสีสันตัดกันชวนกินกว่า ก่อนเติมผักชีและพริกขี้หนูซอย ชิมก่อนอีกที ถ้าขาดอะไรไปก็เติม ขาดเค็มเติมน้ำปลาได้เลย ขาดหวานถ้าขาดน้อย ๆ ใส่น้ำตาลคนให้ละลายอีกที ถ้าขาดหวานมากหาหม้ออีกใบเคี่ยวแต่น้ำตาลกับน้ำนิดเดียวเติมไป บีบมะนาวลงไปแล้วอย่าเอาไปตั้งไฟต่อ เดี๋ยวขม เผ็ดมากเผ็ดน้อยก็เติมพริกลงไปตามใจชอบ สิ่งสำคัญสุดในเมี่ยงก๋วยเตี๋ยวคือน้ำจิ้ม หวาน เปรี้ยว เค็ม ถ้าน้ำจิ้มไม่อร่อยหรือเค็ม ก็หมดเลย

ผักทั้ง 3 ลวกแล้ว ถ้าชอบกินผักกะเฉดดิบก็แยกไว้ไม่ต้องลวกส่วนหนึ่ง ผักกะเฉดดิบมัน ๆ ดี

เวลาห่อจับแผ่นแป้ง 1 แผ่นใส่มือ ใส่เครื่องทุกอย่างลงไป ถ้าอยากให้ห่อแล้วสวย ใส่พวกสีสันสดใสลงไปก่อน อย่าใส่ถั่วงอกและหมูต้มก่อน พอห่อเสร็จกลับด้านแล้วสีจะไม่สดใส ใส่ทุกอย่าง ๆ ละนิดหน่อย ใส่เยอะ ๆ แล้วมันคำโตกินลำบากมาก ๆ เลย